Í fyrsta lagi ákveðið hvaða fiskur eyrað þitt verður undirbúið af - einum kyn eða nokkrum. Aðalatriðið er ríki súpunnar og gula liturinn. Grey eyra, þótt bragðgóður, en það lítur út fyrir að vera óaðfinnanlegt. Besta hefðin er að elda tvöfalt eyra: frá stórum og litlum fiski. En þú getur hættuspil á þrefaldur. Mikilvægt regla: alvöru eyra er bruggað úr rándýrum og á engan hátt frá jurtaríkinu. Undantekning getur talist burbot, en það ætti aðeins að nota sem hluti, en ekki sem grundvöllur.
Svo, til þess að rétt sé að undirbúa eyrað bekh beina, taktu gos eða gosdrykk um 1,5 kg á þyngd. Helst, ef þú ert með ferskan fisk. Ef ekki, mun frysturinn einnig koma niður. Mundu að fiskur fyrir matreiðslu súpa er notuð allt (!) Nema augun (og categorically) og gyllinin.
Þangað til fyrsti mýktin er kastað á fiskinn. Til að gera þetta, setjið það í vaski fyllt með köldu vatni í 15 mínútur. Fiskur vatn er ekki meiða fyrr en það er hreinsað af slím. Taktu hníf um 25 cm lang með beittum ábendingum.
Klippið af höfðinu, gerðu þetta á báðum hliðum í 45 gráðu horn, renndu hnífnum undir höfðinu. Hnífinn verður að ná botni kransbjánsins af fiskinum (fyrirgefðu um óviðeigandi aðgerð) meðan á að reyna að skera á mænubein.
Þá þarftu að fjarlægja gaddana og augun frá höfðinu. Með gylltum, vertu varkár, þar sem Pike hefur mjög skarpar spike bein. Tryggðu þig, þú getur með því að taka gamla línapappír. Höfuðið er tilbúið til eldunar.
Skerið magann þinn, kasta ekki öllum innri. Leyfi fyrir súpuna í lifur og mjólk eða kavíar. Sérstaklega varlega með lifrar burbot - það er helsta skreytingin í eyrað.
Sharp með þjórfé hnífanna dorsal, endaþarms og grindarholi. Það mun gera rétt á þyngd! Þá aðskilja flök frá hrygg og rifbeinum. Hryggur með hala og rifbein (þetta er allt eitt stykki), fins og höfuð sett í pönnu. Setjið síðan húðina þar sem þú hefur áður skorið flökin. Mjög mikilvægt atriði - vog frá húðinni til að þrífa það er ekki nauðsynlegt í öllum tilvikum! Vogir gefa eyrað sérstakt ríki! Þetta þýðir að fiskurinn var áður vel skolaður úr slíminu undir straumi af köldu vatni.
Þú getur byrjað að elda súpa.
Allt sem liggur í potti, skola vandlega í köldu vatni, þar sem blóðið á eftir er óvænt að hræra seyði þínu. Fylltu innihaldið með 3 lítra af köldu vatni og slökktu á eldi. Eftir að hafa verið soðin, ekki að fjarlægja froðu. Hægt er að hægja á eldinum og elda í 40-50 mínútur.
Á þessum tíma, skera eftir flökin í sneiðar um 2 cm á breidd, eins og síld. Allt þetta pipar með ferskum jörðu svörtum pipar, salti, hellið safa af 2 helmingum af sítrónu og stökkva með steinselju. Blandaðu stykkjunum vandlega saman og ýttu því niður með loki og setjið það í frystirinn.
Nú bursta 2-3 gulrætur stærri og 3 stórar perur. Í viðurvist hreint og crumble 2-3 rætur steinselja, sellerí eða parsnip. Gulrót og 2 laukur skera í litla teninga. Síðustu perur mala eða skera mjög fínt. Allt grænmeti, nema síðasta peru, fara með rætur, hrærið, við lágan hita í 10 mínútur, þá bætið 3 laufblöð, 10 baunir af svörtum pipar og 4 ilmandi. Eftir hálfa klukkustund frá upphafi sjóðandi seyði, fjarlægðu úr leirum pönnunum leifar af froðu og bætið rifnum peru.
Nú afhýða og skera 5 kartöflur í teningur. Farin 40-50 mínútur, húð og bein undirbúin. Stykkið seyði í annarri pönnu í gegnum colander, þakið grisju. Massinn sem eftir er í grisunni veltur út. Í þessari massa er einn lítill, en ljúffengur og dýrmætur hlutur í öllu fiskinum er kinnin. Fyrir upplýsingar þínar, fyrir dómi Catherine II, var eyrað hæsta delikatíni úr kinnunum á síldinni! Allt restin var gefin til garðsins.
Ef seyði muddi, það er ekki allt tapað! Taktu eggjahvítu, taktu rólega mínútur 3, bætið 50 ml af íssvati eða betra, íssmjörum. Helltu síðan massanum sem kemur út í kældu seyði, blandið og sjóða aftur. Eftir kælingu, hella því í fyrsta pönnuna og skildu leifar í formi próteinflögur og önnur óhreinindi.
Svo höfum við rétt eldað hreint, ríkur og ósaltað seyði. Það verður að vera saltað aðeins 5 mínútum fyrir lok eldunar, svo að eyrað verði ekki gróft aftur. Setjið seyði aftur á eldinn og helltu kartöflum eins fljótt og það setur. Framkvæma frekari meðferð með litlum sjóða. Elda eyrað var eftir ekki meira en 15-17 mínútur. 5 mínútur eftir að sjóða kartöflur, bæta við krydduðum grænmeti. Fjarlægðu flökin, blandaðu vel saman og bætið við seyði í 7 mínútur áður en þau eru soðin. Eftir það, bæta við eldinn í eina mínútu, og þá snúa það niður aftur.
Nú nudda í steypuhræra (eða pott með háum veggjum) kavíar eða mjólk með lifur, bæta ch.lozhku (án topps) salt og fullt af fínt hakkað grænum laukum. Ef það er ekki grænn, skiptið um það með litlum laukaljómi. Malaðu strax pestle eða skeið í einsleitan massa, hella í eyrað.
Að lokum, hella fínt hakkað steinselju, 4-5 sneiðar af sítrónu án húðar og pipar.
Það er hvernig við undirbúið eyrað án pits rétt! Bon appetit!