Hvað mun vinna, held þú? Og jafnvel þótt við tölum um sömu kvöldmat - það skín venjulega stykki af bakaðri kjöti, eða fylltu kjúklingi, eða ossobuko, eða einhverjum stew. Öll eldhús sem er á háum stigi þróunar getur ekki hunsað nautakjöt, og sumir matreiðsluhefðir, til dæmis Argentínu, stytta bókstaflega fyrir þokki þess. Einu sinni skildu Rússar einnig nautakjöt. Og ef svo er, er það ekki auðveldara að taka smá kjöt - eitthvað sem hægt var að verja í endalausum línum - og láta það í gegnum kjöt kvörnina? Það er auðveldara. Uppskriftir, eldunarstök frá kjöti á grillið gefa þér ánægju og ánægju af því sem borðað er.
En þetta er með einum - með neytendum, svo að segja, aðilar. Á hinn bóginn, með framleiðanda einn, varð allt betra. Sumir fjarri landbúnaði ákváðu að Rússland ætti að eiga sína eigin, hvergi annars séð ræktun búfjár. Og ekki einu sinni sú staðreynd að kynin, og í raun allt nýtt stefnu - kjöt og mjólk. Frá sjónarhóli skynsemi er þetta lýst með því að segja "Nei til Guðs, kerti eða póker línu." Engin mjólk, engin þyngd. Að auki voru nautakálarnir dæmdir til snemma og frekar tilgangslausar slátrunmjólk, ekki gefðu þeim til að fæða þau. Sem afleiðing af þessari stefnu hefur mikið gerst (ekki að undanskildum perestroika). Þar með talið fólkið var það álitið að í nautakjöti er aðeins sá hluti sem er ætið og allt annað hentugur fyrir annaðhvort hakkað kjöt eða slökkt og svínakjöt er betra í öllum tilvikum. Ó já, og þessi nautakjöt er ekki hægt að steikja þannig að það væri mjúkt.
Fimm prósent
Við the vegur, á einum hluta af nautgripum skrokknum, ekki aðeins Rússar eru festa. Í löndum með þróaðar hefðir af kjötsnotkun var kultið myndað í kringum aðeins þrjá hluta, samtals um það bil 5% af heildarþyngd stöðluðu skrokksins. Öll steikhús heimsins vinna á þessum þremur stykki: þykkt brún, þunnur brún og hak. En val á stykki af kjöti er ekki búinn, annars væri engin kúgun. Þrír fleiri reglur verða að fylgja. Hér eru þeir.
- 1. Tegundin
Kjöt fyrir steik ætti að vera frá fullorðnu kýr. Það eru fullt af þessum kynjum, og ef þú ákveður að taka þátt í steikarkultunni, mundu, að minnsta kosti nokkrar af þeim sem skráð eru. Svo, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow og, auðvitað, Chiana. Einu sinni fyrstu þrjú kynin voru stolt af Bretlandi, seinni fjórirnar - Frakkland, og Kyanin - Ítalía. Í dag eru þau ræktuð hvar sem er, þó um gæði kjöts, ef það gerist, þá á jákvæðan hátt. Örlögin af þekkta japönsku vagyu kyninu, sem er ræktað í dag, aðallega í Ástralíu og í miklu magni flutt til Japan, gefur til kynna: lóða steers með bjór og hanga þeim í vöggur eru hluti af fortíðinni, en þetta eingöngu menningarlegt hrun varð ekki einu sinni mest krefjandi viðskiptavinir.
5 algengustu steikurnar
• Chateaubriand steikur. Það er skorið úr miðlægum, þykkustu hluta útlínunnar og þykkt hennar er líka mjög áhrifamikill. Þyngd hennar er frá 750 g.
• Steik "Fylling Mignon". Það er skorið úr þunnri hluta útlægunnar. Þyngd 180-350 g. Þetta steikaröð, að jafnaði, konur.
• Steik "Tie-Bein." Skerið út frá mótum þunnt brún og hak. Í miðjum steiknum er endilega t-lagaður bein. Þykkt skurðarinnar er að minnsta kosti 3 cm og þyngdin er hins vegar stór: frá 650 g til 1,2 kg.
• Porterhouse steikurinn er skorinn úr mótum þykkunnar og hakið. Það er stærra en T-hopp, og vegur ekki minna en 1 kg.
• Ribey steik, einnig entrecote, er skorið úr þykktum brún með þykkt 3 til 8 cm. Ef bein er í Ribai, fær það nafnið "Cowboy Steak". Þyngd frá 400 til 800 g.
Steik "Diana"
4 skammtar
Það sem þú þarft:
- 4 beinlaus steik steikur, 2-4 cm þykkt, um 200 g hvor
- 1 msk. l. auka ólífuolía
- salt, ferskur jörð svart pipar
Fyrir sósu:
- 50 g af smjöri
- 1 miðlungs stöng leeks (aðeins hvítur hluti)
- lítið fullt af steinselju
- 0,5 bollar af kjöti eða kjúklingabylki
- 2 msk. l. cognac
- 1 msk. l. Dijon sinnep 1-2 msk. l. sítrónusafi 1 msk. l. Worcester sósu salt, ferskt jörð svartur
Hvað á að gera:
Steik verður að þurrka vandlega með pappírshandklæði, léttar kryddað með salti og pipar á báðum hliðum. Í stórum pönnu með þykkum botni, hita upp ólífuolíuna, setjið steikurnar og steikið þeim í 5 mínútur. á hvorri hlið (eða minna - ef þau eru verulega þynnri en 4 cm, eða ef þú vilt kjöt með lágu gráðu af steiktu). Á meðan skola og höggva lexurnar, fjarlægðu stilkur úr steinselju og skera blöðin stóra. Setjið steikurnar á disk, hylja með filmu og látið standa í 5 mínútur. Frá pönnu, þar sem kjötið var soðið, holræsi fituið og bætið hálft smjöri. Setjið pönnu á miðlungs hita. Þegar smjörið bráðnar, setjið steiktuna og eldið þar til það er mjúkt, 3-4 mínútur. Bæta við seyði, koníaki, sinnep, sítrónusafa og Worcestersósu, blandið og látið sjóða. Helltu varlega á safa, úthlutað steikur, meðan þeir "hvíla". Hrærið aftur, fjarlægið úr hita, bætið við eftir olíu og hrærið, froðu bráðnar. Setjið, árstíð með salti og pipar, blandaðu hratt. Til að dreifa steikunum á plötum, hella sósu og strax þjóna.
- 2. Útsetning
Steikt kjöt ætti að vera kryddað. Goðsögnin um skemmtilegan kjöt er ekki meira en goðsögn. Hefð er að allir hrærarnir (í erfiðustu tilfellum, skrokkar) voru hengdir í kuldaherbergi með mikilli raka í 2 daga til 2 mánaða; Á þessum tíma, kjötið missti allt að 20% af vatni, gerjuð og jafnvel veðraði - það var þakið skorpu, sem þá var skorið. Nútímalegari aðferð, svokölluð blautur öldrun, gerir ráð fyrir að pakkningin verði í pólýetýleni. Minniþyngdin er síðan minnkuð, því að næstum 90% af nautakjöti í heiminum er á aldrinum.
- 3. Steiktu
The steik ætti að vera rétt eldað. Auðvitað geturðu beðið um að steikja það eins og svínakjöt, þar til það er tilbúið og hella síðan tómatsósu, majónesi og sojasósu, en vertu tilbúinn fyrir alla að hlæja á bakinu. Og það er betra að velja gráðu af steiktu sem hentugra er fyrir þetta kjöt - frá þeim sem við töluðum á bls. 25. Fita má dreifa í stykki af nautakjöti á mismunandi vegu. Það er best þegar þunnt lag af fitu stingir holdinu í gegnum og jafnt (þetta er kallað "marmari") - þetta stykki mun reynast safaríkur og bragðgóður. Versta af öllu, ef fitu liggur á stykkinu með auðvelt að taka upp lag. Liturinn á fitu skiptir einnig máli: því meira gult það er, því eldri dýrið var. Ef vöðvahliðin eru þunn og veik, þá er vöðvan (kjötið - það er vöðvi) á lífi dýrsins unnið lítið og stykki af kjöti eftir að hitameðferð reynist vera mjúk. Ef vöðvinn er "þjálfaður" verður trefjarinn stór. Því meira sem vöðvinninn vann, því meira kollagen í því - efnið sem gerir upp sinarnar og brjóskin. Þetta er mjög erfitt kjöt, og það verður að setja út.
Ímyndaðu þér að stykki af nautakjöti er dökkt, með stórum trefjum, næstum án fitu. Þú getur snert það til að vera viss, en án þess að það er ljóst að það er alveg fast. Hvað á að gera við það? Skerið í litla bita og settu út á smá eld með nokkrum grænmeti. Ef stykkið er dökkt, en með miklu marmari og fínu trefjum getur það hæglega verið grillað eða fljótt steikt með smjöri. Og ef stykkið er mjög létt og næstum laust við fitu, er það líklegast kálfakjöt. Berið stykkið eins þunnt og mögulegt er, rúlla því í egginu, pönnuðu í brauðmola og steikið í stórum pönnu - þú munt fá fínn Viennese schnitzel. En þetta er önnur saga.
Hraði og hitastig
Þetta er mikilvægur þáttur í framleiðslu á nautakjöti. Og við ættum að taka tillit til ekki aðeins hraða hitameðferðar, heldur einnig umhverfið þar sem það er framleitt. Hraðasta leiðin er að steikja á heitu kolum. Hér er verkið ekki aðeins áhrif á mjög mikla hitastig heldur einnig með innrauða geislun kolsins. Slétt hægari steikingar í þurru pönnu eða grilluðum pönnu. Það er hægt að hita mjög sterklega, en samt ekki eins og heitt kol, og það er engin innrautt geislun í þessu tilfelli. Jafnvel hægari er sotation, það er að steikja kjötstykki í sauté pönnu meðan það er að vökva það stöðugt með fitu og sleppa safa. Þessar þrjár gerðir af steikingar eru hentugar fyrir nautakjöt, sem inniheldur algerlega ekki kollagen: það ætti að skera yfir vöxt vöðvaþráða í sneiðar sem eru 1-4 cm að þykkt. Næsta stað í seiglu er að elda kjöt í ofninum. Hitastigið er ekki mjög hátt við það - ofninn er upphitaður að 220-230 ° C og eftir 10-15 mínútur er hitastigið lækkað í 120-130 ° C. Þannig er steikbökur, steiktur, fylltir stykki tilbúnir (stykkið ætti að vera nokkuð stórt og ekki mjög lágt). Ef þú ert með kjöt með mikið innihald kollagen þarftu að slökkva það á litlu eldi. Þú getur tekið allt stykki eða skorið það - það skiptir ekki máli. Aðalatriðið er að þú hafir nægan tíma.
Það eru fimm grundvallar gráður af steiktu kjöti:
• Mjög sjaldgæft - með blóði;
• Medium sjaldgæft - lítið blóð, meira bleikur safa;
• Miðlungs - miðlungs brennt, bleikur inni í kjöti, án blóðs;
• Medium vel - næstum steikt, með skýrum safa;
Vel gert - vel steikt.
Því meira sem halla kjötið, því minna sem það þarf að vera steikt - veldu miðlungs eða miðlungs sjaldgæft. Fyrir marmara steikur er mælt með miðlungs brunn, þá er fituinntaka bráðnar og safa er mettuð með kjöti. Ekki gleyma hefðum þessarar eða þessarar þjóðar - til dæmis í suðurhluta löndum er venjulega ekki pantað með kjöt með blóði.
Nautakjöt stewed með sinnep, hvítvín og tómötum
6 skammtar
Það sem þú þarft:
- kg af kvoðu af nautakjöti
- 800 g af þroskaðir tómötum
- 3 miðlungs hvít perur
- 3 negull af hvítlauk
- 750 ml af þurru hvítvíni
- 2 msk. l. Dijon sinnep
- 3-5 msk. l. jurtaolía
- salt, ferskur jörð svart pipar
Fyrir vönd garnishes:
- 5 sprigs af steinselju
- 4 tímar af timjan
- 2 litlar twigs af tarhuna
- 1 lauf lauf
Hvað á að gera:
Skerið kjötið í teningur með hlið af 8 cm, þurrt, árstíð með salti og pipar. Með tómötum afhýdd, skeraðu laukin í hálfan hring, skera hvítlaukinn í tvennt. Bunch garnish þráð. Í potti í 2 msk. l. smjör í litlum skammti steiktu nautakjöt þar til léttur gróft skorpu, 5-6 mín. Ef nauðsyn krefur skaltu bæta við smá olíu fyrir hvern nýjan hluta. Tilbúið kjöt til að skipta á disk. Það er mikilvægt að láta kjötið ekki sleppa því eða sleikja það illa. Í lok ferlisins, holræsi alla fitu úr pönnu, nema fyrir 1 msk. l. Hellið í vínið. Kælið og eldið, hrærið og skrapið af festibljótunum frá botninum þar til rúmmál vökvinn minnkar með stuðlinum 2, um það bil 10 mínútur. Bæta við sinnep, þeyttu með whisk. Setjið í sósu brennt kjötið, heilar tómatar, laukur, hvítlauk og skreytið vönd. Takið pönnu með loki, minnið hitann í lágmarki. Elda 2 klukkustundir. Fjarlægðu síðan vöndina, taktu kjötið og eldið til að hámarka. Elda í 10 mínútur, þá höggva sósu með blöndunartæki. Setjið kjötið í sósu, heitt og borðið með crunchy hvítum brauði.