Glutamatnatríum, þar sem aukaverkanirnar eru ekki enn að fullu skýrar, eru notuð mjög virkan. Hefurðu einhvern tíma furða hvers vegna margar vörur frá skyndibitastöðinni ("skyndibiti") hafa svo óhjákvæmilegt náttúrulegt smekk? Við kaupum flís, croutons, núðlur, augnablik súpur og hugsa sjaldan um hvernig kjötbragð er búið til í vörum án grömm af kjöti. Við elskum skyndibitastaðir með smekk af beikoni, skinku, papriku, arómatísk lauk með sýrðum rjóma, laxi, osti og jafnvel svörtu kavíar ... Þeir eru ljúffengir og fljótt tilbúnir. Maður getur skilið þegar fólk með skort á tíma kaupir skyndibita. En við, fullorðnir, eru ekki hneigðir til að skipta um fullt máltíð með poka af sprungum flögum eða fljótt að borða súpu úr pappírsbolli, jafnvel þegar við erum heima. Og versta af öllu, fæða við börnin okkar.
Hvað er glútamatnatríum?
Glutamatnatríum er iðnaðarframleitt matvælaaukefni. Það er virkur notaður við framleiðslu á niðursoðnum matvælum og þykkni, framleiðslu á matreiðsluvörum, bæta við natríumglútamati og tilbúnum máltíðum. Með kristöllun uppleyst leysist natríumglútamat vel í vatni. Það er notað til að auka bragð og lykt af kjötvörum til að mýkja salt og bitur eftirsmín.
Samkvæmt "Encyclopaedic orðabók læknisfræðilegra hugtaka" er natríumglutamat mónónatríumsalt af glútamínsýru, notað til að bæta bragðið af niðursoðnum matvælum, kjötkvoðum, kjöti og svo framvegis. Ef tekið er í miklu magni getur komið fram óþægindi, ógleði, sundl, ofsabjúgur í andliti, óþægilega brennandi skynjun í kviðarholi. Eins og við sjáum eru aukaverkanir af notkun natríumglútamats staðfestar vísindalega.
Það myndar glútamatnatríum úr glútamínsýru, sem er hluti af mörgum próteinum. En í náttúrulegum vörum í frjálsu formi er sjaldgæft og eingöngu í magni. Með langvarandi geymslu, frystingu afurða úr dýraríkinu, lækkar styrk glútamínsýru. Og með því er ilmurinn og bragðið af kjöti minnkað. Þess vegna er mjög oft í matvælaiðnaðinum natríumglútamat bætt við pylsur og niðursoðinn matvæli. Og ef kjöt er ekki nóg í kjötvörum og flestir óheiðarlegir framleiðendum skipta um, til dæmis soja - þá er glutamat af natríum sannarlega óbætanlegur! Það er þökk sé glútamatnatríum að soja pylsur eignast náttúrulega kjötbragð og lykt.
Út frá er natríumglútamat svipað og sykur og salt. En hann hefur mismunandi smekk. Japanska kalla það "umami", í vestrænum löndum er það kallað "sælgæti" - seyði. Glutamat, eftir vinsældum sínum, hefur orðið alvöru konungur af kryddi. Í matvælaiðnaði í dag getur það keppt, kannski aðeins með borðsalt.
Aukaverkanir natríumglútamat
Í hinni hröðu takti nútíma lífsins hefur "skyndibiti" tekið rætur eins hratt og gefur okkur meiri dýrmætan tíma til að vinna og önnur brýn mál. En Vesturheimurinn var sá fyrsti sem kveikti á vekjaranum: Skyndibiti er ein helsta orsakir of mikils matarlyst og þyngdaraukningu. The fullur-Ameríku tók amicably vopn gegn McDonald's, krefjandi þess að skyndibita veitingahúsum verði eytt úr "andlit" landsins. Jæja, "McDonald's" mun hverfa - mun mikil breyting verða ef venja milljóna að borða bragðgóður og ánægjulegur "skyndibiti" hefur ákveðið tekið rót? Matur kynningarskápur er að brjóta frá því bæði þar og hér. Matvæli fyllt með natríumglútamat, uppteknum matvöruverslunum okkar og hámarksmörkuðum, settust í litlum verslunum á leiðinni af daglegu leiðum okkar og á mörkum mörkuðum.
En hefurðu einhvern tíma hugsað um hvar þetta frábæra bragð kemur frá skyndibita? Svarið er einfalt: fæðubótarefni, og fyrst af öllu - natríumglútamat. Læknar segja alvarlega að glutamatnatríum gerir okkur bulimans. Það er - matur eters. Horfðu á matreiðslu vefsvæði, kveikdu á "leit" stjórn fyrir lykilhugtakið "natríumglútamat" - læra mikið af forvitnum!
Björt töskur með burðubita og kryddjurtum eru oft skreytt með blómapottum. Þeir valda samtökum ljúffengan og hollan mat. Reyndar eru flestir kryddblöndur blandaðir í efnafræði matvæla með því að bæta við náttúrulegum grænmeti og kryddum. Og það er ekki staðreynd að það verða fleiri náttúrulegar vörur! Í viðbót við efnafræði er næstum helmingur þyngdar teninga og kryddjurtir soðið salt. Afleiðingin er, að saurlifnaður virðist vera saltaður og "ofmetinn". En hlutdeild þurrkaðs grænmetis er ekki ætlað af sjálfu sér, heldur af heildarmassanum. Á sama tíma er massahlutfallið þeirra enn minna en söltanna. Þriðja hlutinn af mörgum kryddum, seyði og seyði eru bragðareitur: innósínat og natríumglútamat. Þeir búa til smekk fyrir tilbúna máltíðir, ekki grænmeti og grænu. Venjulega eru bragðbætir bættir ekki mikið minna en grænu og þurrkaðir grænmeti. Framleiðendur gera sitt besta til að ná sem mestu af hagnaði sínum í gegnum heilsu okkar.
Allir vita að seyði er mjög bragðgóður og nærandi matur. Þau innihalda steinefni og önnur gagnleg efni. Sérstaklega mikið í náttúrulegu seyði af gelatíni, sem inniheldur kollagen. Kollagen er náttúrulegur hönnuður vöðvavef, húð, hár, veggir æðar. "Gott seyði endurlífgar dauðann" - segir latneska orðtakið. En er þetta seyði sem við fáum úr þurru blokkunum, svo litríkur í daglegu sjónvarpsauglýsingum? Iðnaðarframleiðslu sósur og súpur innihalda gervi aukefni sem gefa þeim fisk eða kjötbragðefni. Frá því að nota náttúruleg seyði er of dýrt fyrir framleiðandann.
Mildir skammtar af natríumglútamati leyfa matvælaiðnaði að spara á sveppum, alifuglum, kjöti og öðrum náttúrulegum vörum. Eftir allt saman er hægt að setja vöruna í stað fullt af kjöti, lítið magn af kjötfitu úr jurtaríkinu eða útdrætti þess. Og til þess að endurskapa tilfinningu kjötrétts er nóg að hressa vörurnar með klípu af natríumglútamati.
Hvað er rangt við það?
Vissulega verður þessi spurning beðin af mörgum lesendum. Í fyrsta lagi sparar það ekki aðeins matvælaiðnaðinn heldur einnig neytendur. Náttúrulegar matvörur eru ekki ódýrir, það er ekki nóg fyrir hvern fjölskyldu að elda núna. Í öðru lagi tekur það svo langan tíma að undirbúa "alvöru" mat! Það kemur í ljós að "blekking er göfugt". Nei, þetta er blekking. Við skyndibita fáum við ekki nóg amínósýrur og aðrar þættir sem nauðsynlegar eru fyrir líkamann í náttúrulegum vörum. Þess í stað neyta við viðeigandi skammta af natríumglútamati, sem, eins og nefnt er hér að ofan, gerir okkur bulimans.
Snemma sem um miðjan síðustu öld uppgötvaði vísindamenn hvernig natríumglútamat hjálpar til við að endurskapa lykt og smekk sem líkist náttúrulegum matvælum. Sá sem á tungumálinu hefur viðtökur sem bregðast við glútamínsýru - sem er aðal "eldsneyti" fyrir heilann. Glútamínsýra eykur upplýsingaöflun, meðhöndlar þunglyndi og getuleysi, dregur úr þreytu. En þetta á við um náttúrulega sýru. Sama viðtökur bregðast næmlega við natríumglútamat, það er tilbúið mónómatíumsalt af glútamínsýru.
Þetta aukefni kom frá Austurlandi. Í einum af japönskum rannsóknarstofum undir forystu Kikunai Ikeda, árið 1908 var fyrsti tilbúið monosodium glutamat heims. Það styrkti ilm og bragð af kjöti. Og árið 1947 var tilkynnt um allan heiminn að flestir náttúrulegir lyktar gætu myndast mjög fljótlega innan veggja rannsóknarstofanna. Í þessu erum við algerlega viss í dag.
Um miðjan áttunda áratuginn gáfu alvarlegar stormar í kringum natríumglútamat. Að mörgu leyti var þetta vegna vinsælda og víðtækrar þróunar á neti kínverskra matargerðar á Vesturlöndum. Skömmu síðar var svonefnd "Kínversk veitingastað heilkenni" tekið eftir og lýst. Þetta er óþægilegt aukaverkun natríumglútamat. Margir gestir á þessum veitingastöðum (eins og heilbrigður eins og kínverska zabegalovok), sem höfðu borðað austurhluta framandi, upplifðu fljótlega ofgnótt á heitum öldum í höfuðið, byrjaði að svita og kæfa. Sérstaklega næmt fólk þróaði jafnvel dæmigerð astmaáfall köfnunarefnis. Þessi aukaverkun var ástæðan fyrir frekari rannsókn á þessu mataræði. Það kom í ljós að natríumglútamat getur raunverulega valdið höfuðverk. Að auki lokar það joð í líkamanum. Þar af leiðandi, með skort á joð, geta ýmsar sjúkdómar komið fram. Þ.mt þurrkun, þyngdaraukning, efnaskiptasjúkdómar.
Glutamatnatríum er jafnan mjög mikið notað í austurhluta eldhúsinu. Í Tælandi, til dæmis, er meðalnotkun þess 3 grömm á dag á mann. Nánast engin kínverska uppskriftir fyrir diskar geta ekki verið án þessa hluti.
Muna rannsóknina á bandarískum taugalæknisfræðingnum John Olney, gerð árið 1957. Hann komst að því að natríumglútamat getur valdið heila skemmdum hjá rottum. Eftir þetta tók glutamat að gruna fyrir mörgum sjúkdómum - frá venjulegum höfuðverkum til Alzheimers. Róttækar gagnrýni á "matvælafræði" voru hammered inn í bjöllur: tilbúnar fengnar monosodium glútamat er eitur sem vekur upp taugakerfið. Það er orsök ofútsagnar á heilafrumum, getur hugsanlega valdið óafturkræfum skemmdum á taugakerfinu og vaxandi heila barnsins. Nokkrar ár af glútamatnatríum var rannsakað alvarlega. Flestir ásakanir voru hafnað og matvælaaukefnið var almennt talið óhætt. Þrátt fyrir að "kínversk veitingastað heilkenni" og neikvæð áhrif á astma þurftu vísindamenn að viðurkenna. En undir áhrifum fyrirtækja, var fyrirtækið hushed upp.
Tillögur
Í dag er natríumglútamat lögleitt. Þannig er tekin til notkunar sem aukefni í matvælum og er táknað með kóða Е 621 (á erlendum vörum - MSG). Talið er að þegar gúmmínatríum er notað innan hæfilegra marka, mun það ekki skaða neinn. Daglegur skammtur fyrir fullorðna ætti ekki að fara yfir 1,5 grömm, fyrir unglinga - 0,5 grömm. Börn yngri en 3 ára eiga venjulega ekki að borða matvæli sem innihalda natríum glútamat. Í heild inniheldur það í dag, samkvæmt ýmsum aðilum, 75-95% af iðnaðarframleiðslu tilbúnum matvælum eða hálfgerðum vörum.
Let's summa upp. Augljóslega hefur ekki verið sett ennþá í sögu einnar algengustu matvælaaukefnanna. En þær upplýsingar sem eru í boði ættu enn að vekja athygli á okkur og hvetja okkur til að endurbæta mat og hreinlæti. Við erum svo farin í burtu eftir fyrirkomulagi eldhúsanna okkar! Fallegt húsgögn, glitrandi, með alls konar uppblásna plötum, ofnum, alls konar rafmagnstæki. Þau eru hönnuð til að auðvelda og flýta undirbúning dýrindis og heilbrigðu matar. Og nú hvað diskar! En erum við að nota öll þessi samskeyti, blöndunartæki, blöndur, juicers, rafeindahnífar? Nei, við slökkum ekki á eldavélinni á hverjum degi - sjóðandi vatn úr rafmagns ketillinni, eitthvað til að hita upp - í örbylgjuofni, restin af matnum - frá pakkanum strax til borðsins.
Auðvitað, án þess að "skyndibiti" og hálfgerðar vörur, í dag er það nánast ómögulegt fyrir okkur að stjórna. En það er ekki ætlað fyrir alla daga! Jafnvel soðin pylsa, pylsur, mataræði mælum ekki með að borða oft. Til viðbótar við gerviefni, náttúruleg bragð og lykt, innihalda þau einnig mikið af fitu. Þess vegna verða að vera undirbúin fyrir eigin heilsu og heilsu barna sinna! Soðið borscht, porridges, cutlets, omelets, chops, fiskur og endilega ferskar salöt. Mundu að ef um er að ræða natríumglútamat geta aukaverkanir komið fram sem óþægilegar afleiðingar.