Ke-tciap - svokölluð marinade fyrir skelfisk og fisk. Þá varð uppskriftin flóknari - sósan var unnin úr ansjósum, valhnetum, sveppum og baunum kryddað með kryddi. Í matreiðsluútgáfum, í dag er hægt að finna uppskriftir fyrir "nontomatic" ketchups (ólífu eða sveppir). Og ennþá nútíma tómatsósa er alltaf tómatur.
Við manum öll hvernig þeir elskuðu búlgarska tómatsósu. En mjög fáir vita að við eigum okkar eigin og ekki verri. Það virtist í fjarlægum 1930, þegar innréttingariðnaðurinn var aðeins búinn til, og jafnvel þar var engin reglur og tæknilegur grunnur. Því í fyrstu voru amerískir staðlar notaðir til tómatsósu og annarra varðveita. Frá og með árinu 1939 voru tómatarvörur framleiddar þegar í samræmi við innlendar reglur.
Þá voru tómatsósa og tómatmauk (eða "kat-soch", "katchop") skilgreind sem "hrein heilbrigð matvæli úr sterkum kreppuðum tómötum, krydd, salti, sykri, ediki, laukur eða hvítlauk, eða án þeirra og innihalda nei minna en 12% af fast efni tómats. " Í reynd endurspeglar þetta upprunalegu uppskrift sem Henry Heinz þróaði, vegna þess að það var edik, krydd og krydd sem breytti venjulegum tómatóma í heimsfræga sósu sem kallast tómatsósu. Þessi uppskrift er ennþá talin klassísk.
PECULIARITIES OF THE NATIONAL KETCHUP
Til viðbótar við hið hefðbundna á markaði okkar í dag, þá eru margar afbrigði af efni hans. Kryddaður, grillið, tómatsóps sinnep, túratsúpur, tómatsósu, tómatsósu adzhika og jafnvel tómatsósu. Framleiðendur okkar framleiða þau samkvæmt eigin uppskriftir. Til viðbótar við sömu sinnep, chili pipar eða adzhika, innihalda þau oft mulið grænmeti (laukur, hvítlaukur, gulrætur) og þurrkaðir eða ferskir kryddjurtir (steinselja, dill). En auk þess eru önnur innihaldsefni í sósum.
Samræmis eftirlitsstofnanir. Þetta er mjög mikil hópur, sem inniheldur þykkingarefni, sveiflujöfnun, ýruefni. Við the vegur, til upphafi 1980, notkun þeirra í framleiðslu á tómatsósu var ekki leyft. Thickeners bæta uppbyggingu sósu, auka seigju hennar. Þau geta verið náttúruleg, eins og til dæmis pektín eða semisynthetic. Síðarnefndu eru svipuð sterkju eða sellulósa og eru oft gerðar úr þeim. Dæmigerð þykkingarefni er breytt sterkju (ekki rugla því saman við erfðabreyttar vörur). Ávextir ávextir og grænmetis (til dæmis epli, plóma). Þessar aukefni hafa einnig áhrif á samræmi, sem og bragðið. Og samt er hægt að skilja þau í sérstakan hóp, þar sem aðalmarkmið þeirra er að draga úr neyslu tómatmauka og þar með kostnað vörunnar.
Bætt af útliti (náttúruleg og gervi litir). Í tómatanum sjálfum er mikið af litarefni þess, svo það er engin sérstök þörf til að bæta við því. Enn er tómatsósa og tómatmaukur litinn. Auðvitað er betra ef litunin er náttúruleg uppruna - alfa, beta eða gamma-karótín, sem eru unnin úr gulrætum.
Eftirlitsstofnanir smekk og matarbragða. Spicy plöntur sem bæta bragð og ilm í tómatsósu geta ekki aðeins verið í formi stykkja þurrkaðra eða ferskra jurtanna, heldur einnig útdrætti, þykkni eða ilmkjarnaolíur þeirra. Matur bragði, eins og náttúrulegt, eru efni sem fengnar eru með efnafræðilegum myndun, uppbygging þeirra samsvarar alveg náttúrulegum. En það kann að vera alveg tilbúið aukefni. Nýlega eru tilbúin bragð-arómatísk blöndur notuð sem innihalda ekki aðeins bragðefni og bragðbætiefni heldur einnig litarefni.
Og að lokum, ýmsar rotvarnarefni og andoxunarefni. Til þess að varðveita fleiri vítamín, auk annarra verðmætra efna, í tómatsósu, eins og heilbrigður eins og í öðrum niðursoðnum matvælum, er bætt við rotvarnarefnum eins og sorbískum eða bensósýrum. Þeir koma í veg fyrir æxlun baktería og annarra skaðlegra örvera. Til að varðveita upprunalegu bragðið og ilmina í langan tíma er bætt við andoxunarefni (askorbínsýra, tókóferól og aðrir).
Mörg þessara aukefna hafa sérstakt kóðun í formi bréfsins E og fjölda tölustafa. En það er þess virði að vita að ekki er hægt að nota öll "E" á yfirráðasvæði Rússlands, til dæmis, þú getur ekki bætt við litarefni E121 - sítruslaus eða E123 - amaranth.
Tómat sósur og tómatar pasta sem eru framleidd erlendis, einnig frábrugðin hvert öðru. Staðlar leyfa afbrigði ekki einungis í samsetningu heldur einnig í magngreindum eiginleikum (til dæmis fyrir slíkar mikilvægar vísbendingar sem innihald þurrefna í tómötum og leysanlegum efnum). Þannig framleiðir Singapore tómatsósu með massaþátti tómatþurrka að minnsta kosti 6% og í Úrúgvæ - frá 12%. Framleiðslutækni er einnig breytilegt: í Búlgaríu er tómatsósa unnin úr tómatarþykkni, á Spáni, bæði frá tómatmauki eða mauki, frá fersku tómötum og í Singapúr eingöngu úr mauki. Innihald töflu salt í Kúbu tómatsósu ætti ekki að fara yfir 1,9%, og flestir aðrir - 4%. Lítil breytileg í sósum með mismunandi uppruna staðla fyrir sýrustig og sykur innihald.
Það virðist sem í dag er ekki eitt hugtak af tómatsósu. Samt sem áður eru margir sérfræðingar sammála um að aðeins klassískt uppskrift veitir honum rétt til að vera kölluð tómatsósu og fjölmargir grænmetisuppbætur (í formi stykki eða purees), þykkingarefni og bragðefni gera tómatsósu í tómatsósu.
SAUCE VARIATIONS: ER ÞAR TOMATO?
Þrautseigja, sem margir framleiðendur halda áfram að hringja í sósósósútur, er auðvelt að útskýra: tómatsósu er skiljanlegt og kunnugt. Það er ekki fyrir neitt að sérfræðingar kalla það einföldu pylsur: það líkist langa tómatpasta, aðeins bragðast betur en það. En sósur með tómötum eru "hlutur í sjálfu sér". Samsetning þeirra er flókin og fjölbreytt og nöfnin eru oft ókunnin. Því að svo framvegis er sósumarkaðurinn sjálfur talinn sigurlega á markaðnum af tómatsósu. Hins vegar breytist smám saman allt. Áhugi á nýjum vörum og vöxtur tekna koma okkur nær vestræna tísku fyrir flókna sósur: Þeir voru keypt oftar og tómötum keypt. Svo nú þegar í dag eru tómatsósur fyrir spaghettí fyrirtæki "Baltimore" vinsæl. Þetta er skarpur "Salsa" og mjúkur "Bolognese", sósur "Með sveppum", "Grænmetisþorsta" og í raun "Fyrir spaghettí". Meðal annarra fræga vörumerkja - sósur "Heinz", "Calvet". Við líkaði einnig nýju tómatsósurnar Exotini af Sinko Group, hópi fræga "Bamboo Stalk" sósur.
Tómatósi í mismunandi löndum
Það sem við erum að byrja að kynnast hefur lengi verið í matreiðsluhefðum mismunandi þjóða. Og í hverju innlendum matargerð - eigin eiginleikar þess. Sósusus inniheldur venjulega hnetur og krydd, dæmigerð fyrir Georgísk matargerð (kóríander, bláum fenugreek). En á Ítalíu mjög eins og oregano og basil. Þau eru oft bætt við sósur, ásamt ólífum, ólífuolíu og balsamísk edik. Ítalska salsa di pomodoro ("salsa" í þýðingu þýðir einfaldlega "sósa") er unnin með því að bæta við tómötum kryddjurtum kryddjurtum, laukum, hvítlauk og rauðum pipar. Mexican matargerð er jafnvel skarpari en ítalska með sérstökum tegundum papriku. Mexíkósósar "salsa" og "chili" eru aðgreindar með björtum brennandi bragði og sérstökum ástríðu. Það kemur í ljós að bráðum kryddjurtum er það sama og eldfimi, sem heitir eftir hana. En eftir því, salsa er aðeins unnin úr fersku tómötum, frá brennt sósu er kallað á annan hátt og það kemur í ljós með öðruvísi bragði. Og í Grikklandi er venjulegt að sameina innihaldsefni þannig að bragðið af aðalréttinum sé ekki rofið. Tómatsósa Grikkja snýr ömurlega og ekki skarpur, því að venju er mjúkt krydd bætt við.
Það er einfaldlega ómögulegt að skrá öll viðbót við tómatar. Til viðbótar við krydd, eru agnir af grænmeti og sveppum, kryddum, grænmetisolíu, sumum sósum bætt við stykki af kjöti, skinku, alifuglum. Þess vegna getum við á öruggan hátt sagt að tómatsósinn og tómatarblöndan hafi þegar farið frá flokki aukefna í fatið í flokki diskanna sjálfir - mjög bragðgóður og fjölbreytt.
SIGNS OF GOOD SAUCE
Hvernig getum við sagt góða sósu frá öllum öðrum? Það er auðvelt! Gæði sósa hefur sína eigin eiginleika. Góð sósa er náttúruleg sósa. Engin bragðefni og litarefni í samsetningu, sem þýðir - náttúruleg lit og ilmur. Afgangur eða lítið innihald þykkingarefna, til dæmis breytt sterkju. Það er gott þegar sósu er í meðallagi fljótandi. Að auki þarf það ekki að "hrista" með hættu á að litast allt í kring. Einhliða samkvæmni (án agna af húð eða fræi, en inntaka agna af grænmeti og kryddi er leyfilegt). Smekkleiki. Öll tónum hans ætti að vera samfelld saman. Aðeins fyrir sérstökum afbrigðum er leyfilegt bragðefni kommur, sem verður að endurspeglast í nafni (til dæmis tómatsósu "chili" eða "salsa"). Individuality. Góð sósa ætti að vera þekkt.
Farsæl kaup
Af hverju kaupum við tómatsósur og tómatar pasta? Það er mjög einfalt - þau eru ljúffeng, fyrir utan gagnlegt.
1. Gæði sósur eru mjög góðar fyrir heilsuna. Ein tegund af ljúffengu krydd getur valdið matarlyst og smekk og ilm - jafnvel meira svo. Þegar við skoðum það byrjum við strax að þróa magasafa og maturinn er auðveldlega melt.
2. Þeir sem sitja á mataræði, er nauðsynlegt að gera "sazotec" þinn - safn af uppáhalds sósum þínum. Þá er hægt að gera einfalda hrísgrjón óþekkjanlegt og auðvelt að gera án þess að vörurnar "þungar", svo sem steikt kjöt. Aðalatriðið er að sósurnar eru líka ljós. Tómatarjurtir eru ein af lágþrýstingsneytinu.
3. Tilbúnar tómatar sósur má borða á mismunandi vegu, þar á meðal í formi marinade. Forsótt kjöt í sósu er ekki aðeins auðveldara að undirbúa - það er auðveldara að melta. Ólíkt bráðum og óvænilegum ediksýru marinade, tómötum stuðlar að niðurbroti próteina, ekki mjög aukið heildar sýrustig.
4. Sósur örva ekki aðeins og auðvelda meltingu annarra vara, þau innihalda sjálfir dýrmætur efni og efni. Í tómötum eru lycopene, sem hjálpar að berjast gegn krabbameini í blöðruhálskirtli. Þar að auki brýtur það ekki niður við hitameðferð, sem þýðir að í einbeittum tómatafurðum (tómatmauk eða sósu) er það meira en í tómötum.
5. Margir krydd og krydd hafa lengi verið notaður í læknisfræði í þjóðfélaginu. Í sósunum eru þau einnig mjög gagnleg. Til dæmis, pipar-chili kemur í veg fyrir fitu og túrmerik - alvöru lyf fyrir magann.