Skortur á vítamínum í mannslíkamanum getur leitt til ýmissa sjúkdóma, sem stafar af ómögulegum lífefnafræðilegum viðbrögðum sem felast í þessum vítamínum.
Í langan tíma hefur mannkynið þekkt sjúkdóm sem heitir skurbjúgur. Þessi sjúkdómur var oft þjást af sjómenn sem fóru í langferð í marga mánuði. Skurbjúgur kemur fram með aukinni brothættum veggja æðarinnar, blæðingargúmmíum, losun og tennurskortur. Aðeins eftir uppgötvun vítamína kom í ljós að skyrbjúgur þróast með skorti á líkama C-vítamíns (annað nafn þessa vítamíns er askorbínsýra). Það kemur í ljós að ef þessi efni eru ekki til staðar hjá mönnum er kollagenprótínmyndun truflað, sem leiðir til slíkra óæskilegra afleiðinga. Og sú staðreynd að skyrbjúgur á miðöldum var oft að finna hjá sjómenn, er vegna þess að á fyrri tímum var framboð á ferskum ávöxtum og grænmeti fljótt lokið á skipum. Það er nú vitað að askorbínsýra finnst aðallega í afurðum úr plöntuafurðum. Fyrrverandi þessi staðreynd var ekki vitað (sérstaklega eins og um vítamín sem slík í vísindasamfélaginu tók að tala aðeins árið 1880). Nú er skurbjúgasjúkdómurinn, sem orsakast af skorti á C-vítamíni, ekki svo algengt, og helsta orsökin er alvarleg vandamál í næringu. Ef þú borðar að minnsta kosti lítið magn af grænmeti eða ávöxtum, þá þarft þú varla að óttast útliti þessa sjúkdóms.
Til sjúkdóma sem orsakast af skorti A-vítamíns, blóðfrumnafæð eða, eins og fólkið kallar þennan sjúkdóm, "næturblindur". Með þessu sjúkdómsástandi sér maður vel á daginn, en í kvöld sér hann mjög illa í kringum hluti. Þetta ástand má líta á sem snemma merki um tilkomu A-vítamíns í mat. Með lengri skort á A-vítamíni í næringu, þróast æxlisþroska sem einkennist af þurrku hornhimnu augans. Oft er grundvöllur fyrir þróun þessara sjúkdóma brot á frásogi og flutningi í líkamsfitu. Þar sem A-vítamín er fituleysanlegt vegna brots á fituefnaskiptum í líkamanum og skortur á þessu líffræðilega virka efninu, þótt maturinn sjálfur geti innihaldið nægilegt magn af vítamíni A. Ef hins vegar skortur er á A-vítamíni í mataræði þá er þetta auðvelt lagfærðu skráningu í matseðli diskar úr gulrætum, tómötum, dilli.
Skorturinn á D-vítamíni veldur sjúkdómum hjá börnum sem heita Rickets. Með þessari sjúkdómi er eðlilegt ferli jarðefnunarferlisins truflað og þróun tanna er seinkað. Uppsprettan af D-vítamín eru slík matvæli eins og lifur, smjör, eggjarauður. Mjög mikið af D-vítamíni er einnig að finna í fiskolíu.
E-vítamín er mjög mikilvæg líffræðilega virkt efni sem stuðlar að lífeðlisfræðilegum aðferðum við þróun æxlunarkerfisins. Með skorti á E-vítamíni hjá körlum, er myndun spermatozoa skert og hjá konum geta verið frávik í þroska fóstursins. Dagleg skammtur af E-vítamín er venjulega veitt með því að nota vörur eins og jurtaolía, korn, salat, hvítkál.
Þessar sjúkdómar gefa skýra hugmynd um að skortur á tilteknum vítamínum í næringu veldur þróun ýmissa sjúklegra aðstæðna. Þess vegna, til þess að koma í veg fyrir þróun þessara sjúkdóma, ættum við að leitast við að gera mataræði okkar eins fjölbreytt og mögulegt er, þar á meðal ýmsar afurðir úr bæði dýra- og jurtaafurðum. Slík nálgun mun leyfa, ef unnt er, að tryggja hámarks fjölbreytni líffræðilega virkra efna í mataræði og koma í veg fyrir þróun sjúkdóma sem skortir á vítamínum.